扬州兰花干子PK淮安平桥豆腐

提起豆腐菜，人们都会不约而同shou推淮安的平桥豆腐，却很少有人知道，四十年前扬州兰花干子才是真正的豆制品一道刀工菜，要不然怎么会被选上“开国第一宴”呢?
扬州的兰花干子，过去几乎家家会做，太普通了，学徒时，大家也都喜爱做，原因很简单，兰花干子刀工处理后，干子像手风琴的风箱，一拉好长，特别好玩，也是厨师基本功的必修课，油炸、回卤后，又香又有口劲，下酒下饭，充饥，总之怎么吃都可以。更为可贵的是，携带便利，也算是向快餐化发展的始祖，只是命名被讹传了，形似兰花，而不是兰花，不过千百年来，老百姓及厨师都偏爱“兰花”干子这个名字，说明爱美之心，人皆有之。人们钟爱兰花，对美的渴求，一盘豆腐干，理解为兰心“蕙”质，也未尝不可。
淮安的平桥豆腐，也是传统品种，只是养在深闺无人识，上世纪八十年代后，逐渐开始流行。而我们现在许多人喜新厌旧，其实兰花干子，在豆腐品种里也是老牌名品，而且其他菜系少见，可以说即使有，也是我们这儿传出去的，这么好的品种，又适宜快餐生产，丢了实在可惜，现在偶尔一家酒店制作，兴许还有人笑老土，不上档次。
如果拿扬州兰花干子与淮安平桥豆腐PK一下，一干一湿，一系精工细作，一为大块文章，造型可爱。平桥豆腐据说乾隆皇帝吃过；而兰花干不用考证，天下第一宴，开国领导人人品尝过，道道地地，货真价实的“御膳”。况且兰花干，能烧能烩，又携带便利，名字又文雅，具有与世界接轨、国际性品牌的名称，只不过兰花干子我们看多了，只像姐妹，不像情人，熟视无睹，下意识认为是老土了。
其实，淮扬菜菜菜是名菜，就看你怎么做，做好，做到位才是硬道理，才是真功夫。

兰花干的做法
小贴士
兰花干是江苏扬州的一道刀工菜，也消磨时间的一道菜，需要耐心。切的时候掌握不好可以放两根筷子在两边。没有时间切兰花刀，可以在市场买现场炸好的兰花干回来烧。作者小时候经常吃的一道菜，家里经常做，下饭下酒都好。
用料  
白豆腐干——4张 
色拉油——适量 
糖、盐、生抽、老抽——适量 
葱姜、八角、香叶、干辣椒——适量
兰花干的烧制过程 
兰花干白豆腐干洗净后沥干水分放在砧板上，先均匀地竖切到三分之二处，每一刀的间隔大约是一厘米。
把白豆腐干翻面，均匀切30度角的斜刀至三分之二处。每一刀的间隔也大约是一厘米。大致这样。
切好后小心拉开，风干半天左右。
起油锅，油烧至七成热下兰花干，小火慢慢炸至金黄。捞出控油。
锅中的油倒出，留少量底油。下葱姜八角香叶煸香，然后将炸好的兰花干放入，倒入生抽、老抽、糖、加开水至没过兰花干，大火烧开小火焖入味。开大火，加少量盐调味，大火收汁，装盘撒上葱花即可。

平桥豆腐的做法
小贴士
平桥豆腐是江苏淮安的一道名菜，经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。来看看平桥豆腐做法：
原料
豆腐(南) 300克。
海参(水浸) 50克虾米25克鸡胸脯肉50克蘑菇(鲜蘑) 25克干贝25克青蒜15克。
大葱 15克 姜 10克 料酒 20克 盐 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各适量。
平桥豆腐烧制过程
1、将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸;
2、以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次;
3、鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片;
4、虾米洗净，用温水泡透;
5、干贝洗净，去除老筋，入碗内;
6、加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出;
7、炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸;
8、将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中;
9、撤上青蒜末即成。
 
信息整理：扬州拓奥普电力设备厂