茼蒿——今日高邮

茼蒿原产地中海。大约是在公元五世纪，阿拉伯商人通过著名的“丝绸之路”，把它的种子带到了我国。从此，它便在中华大地上生机勃勃地繁衍开来。
人们对这种外来之物甚是青睐。苏轼在《送范德孺》里曰：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”其中的“青蒿”，即茼蒿。陆游在《初归杂咏》里云：“小园五亩翦蓬蒿，便觉人迹间可逃。”其中的“蓬蒿”，也即茼蒿。“居士年来病酒，肉食百不宜口。蒲合与波薐，更着同蒿葱韭。亲手，亲手，分送卧龙诗友。”这是南宋皇家宗室赵长卿作的一首词，词牌叫“如梦令”。其中的“同蒿”，是这个外来之物名称的最初写法。人们觉得这个外来之物的香气很像蒿类植物，故在“蒿”字前面用了一个“同”字。同者，相同也。后来在“同”字上加一个草字头，则表明这种东西已经完全中国化。
茼蒿有大叶茼蒿和小叶茼蒿之分。大叶茼蒿叶片肥厚，缺刻少而浅。小叶茼蒿叶片瘦狭，缺刻多而深。大叶茼蒿比较耐热，适宜南方种植。小叶茼蒿比较耐寒，适宜北方种植。小叶茼蒿比大叶茼蒿长得漂亮，香气也比大叶茼蒿浓。本地农民一般都种植小叶茼蒿，小叶茼蒿比大叶茼蒿好卖。
茼蒿在我的家乡，主要有四种吃法。
一、凉拌茼蒿。茼蒿洗净切成段，焯水后捞出。鸡蛋打散，摊成薄饼，切成细丝。花生米冷油下锅，炸脆。将所有的食材放进一个精致的盘子中。临吃加入适量麻油、生抽和香醋，拌匀即可上桌。作为冷盘，凉拌茼蒿色香味俱全。碧绿的茼蒿、金黄的鸡蛋丝、暗红的花生米——几种颜色交相辉映，吸人眼球。茼蒿和鸡蛋丝散发的香气一清一浓，二者在炸熟的花生米的油香和焦香的调教下，越发地沁人肺腑。未动筷子，你的嗅觉便先快活地运动起来。此菜有点鲜，有点酸，还有点甜。在它们的共同作用下，你的味觉亦得福不浅。
二、清炒茼蒿。茼蒿洗净切成段，控干水分。红大椒洗净去籽切成丝，也控干水分。将二者放入油锅，大火快速煸炒。待茼蒿叶变成深绿色，加入精盐、白糖、味精，继续煸炒七八铲。最后淋上麻油，即可出锅。清炒茼蒿花钱少，制作又极其简易，吃起来却很下饭，是家常菜之上品。
三、茼蒿豆腐汤。茼蒿洗净。盐卤豆腐切成小方块油煸，放适量水烧开，再文火焖。10分钟后开大火，将茼蒿汆入豆腐汤里，待其沸腾，及时停火，尽量保持茼蒿之嫩绿。茼蒿豆腐汤清淡爽口，酒足饭饱之后喝一点，十分舒服。
四、茼蒿肉圆汤。水下肉圆，文火慢焖，这样肉圆才嫩。临吃加少许精盐，将打当干净的茼蒿汆入锅里，汤滚即成。此菜由于多了动物蛋白，味更鲜。与茼蒿肉圆汤平行的还有两个更高档的菜，那就是茼蒿鱼圆汤和茼蒿虾圆汤。鱼圆或虾圆也得水下，水下才有汆茼蒿的鲜美的底汤。
提到茼蒿的吃法，一定得聊聊久负盛名的“杜甫菜”。“诗圣”杜甫一生穷困潦倒、颠沛流离。56岁时，他抱病离开四川夔州，来到湖北公安。当地百姓十分景仰杜甫的品德和才干，有一天，他们做了一道菜送给杜甫食用。这一道菜，是用茼蒿、腊肉、糯米粉等制作而成的。杜甫食后赞不绝口，当地百姓便隔三差五地给他送这一道菜。说来奇怪，杜甫食用了这一道菜，身体也渐渐好了起来。为纪念这位伟大的诗人，后人便把这一道菜称为“杜甫菜”。“杜甫菜”亦叫“米粉糊茼蒿”，有机会去湖北，定要品尝品尝。
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